新闻中心
联系我们
厦门法里奥贸易有限公司
联系人:郑伟龙
手机:13859963800
电话:0592-7016888
传真:0592-7013988
地址:厦门市同集中路188号(洪塘头社区)
葡萄酒知识
葡萄酒的酿造过程
葡萄酒的酿造过程
  一、发酵前的准备:
1、筛选:采收后的葡萄有时挟带葡萄叶及未成熟或腐烂的葡萄。
2、破皮:破皮挤出葡萄果肉,让葡萄汁和葡萄皮接触,以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中,以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁影响葡萄酒的品质。
3、去梗:葡萄梗中的单宁收敛性较强,不完全成熟时常带有刺鼻草味,必须全部去除。葡萄酒若含有太高的单宁酸,味道会变得生硬、苦涩,在嘴里会留下一股干涩的感觉。在酿制白酒时,也可视情况省掉去梗的手续,尤其是丽丝玲葡萄,因为它那严重木质化的枝梗只能释放出极少的单宁酸。
4、榨汁:把葡萄浆中的固体和液体成份分开的手续,这在葡萄酒的专门术语里被称为“榨汁”。经过经过榨汁手续后,就可以得到酿酒原料──葡萄汁。榨汁的过程必须特别注意压力不要太大,以避免苦味的葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机,气囊式压榨机压力和缓。
接下来便可使用葡萄汁专用秤,测量葡萄汁的糖分比例。如果量出来的指数低于法定的最低标,就得采取增甜的方式来补足必要的糖份,也就是在葡萄汁里添加蔗糖,在意大利和某些巴尔干半岛的国家中,则是增加含糖量丰富的浓缩葡萄汁。增甜措施的最高限制,都是法定明文规定的。
 
二、发酵:
正如我们从葡萄酒法规的定义中已经得知,葡萄酒是透过发酵作用得到的产物。由此可见,发酵在葡萄酒酿制过程中扮演着极重要的角色。
什么是发酵,它的作用如何?发酵是一种化学过程,透过酵母而起作用。经过此一化学过程,葡萄中所含的糖份会逐渐转变成酒精和二氧化碳。因此,在发酵有过程中,糖分会越来越少,而酒精度会越来越高。发酵过程会一直持续到所有的糖分转变成为酒精为止。在这种情况下,所得的结果就是完全发酵、不含甜味的葡萄酒,当然它的酒精含量也相对较高。反之,如果葡萄酒所含的糖分,超过酵母所能负荷的程度,比如一些迟摘葡萄的例子,发酵的过程就会提前结束,由此便可以酿出口味较甜、酒精浓度较低的葡萄酒。
如果想要保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过后立刻添加二氧化碳处理,二氧化碳可以阻止由空气中的氧接触所引起的氧化作用。这不是我们这个爱用化学剂时代的新发明,早在古罗马时代,人们就已经知道,未经硫熏处理过的葡萄酒很快就会走味,变得难以下唁。在这里,二氧化硫是以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。这种硫化酸本身几乎没有味道,剂量用得少时对健康完全无害。关于硫化酸的使用剂量,酿酒法上都会有明文规定。硫还有另一个功用,就是保持空的橡木桶不受微菌侵蚀,同时维持卫生和清洁。
选粒葡萄和选粒干葡萄与其他葡萄相较之下,在添加二氧化碳的过程须加强处理,至于完全发酵、口味不甜的红酒则二氧化碳可以更轻,因为酒精,尤其是单宁酸,可以保障较大的存放能力。
 
三、从桶藏到装瓶:
      在葡萄酒装瓶出售之前,需要给它出售之前,需要给它一段时间慢慢成熟。一般说来,红酒比白酒需要更长的时间,因为白酒较重其清谈芳香的风味。
       当葡萄酒被储存在酒桶中的这一段时间,由于空气中的氧气透过木片上的小孔钻入酒桶内,并引起轻微的氧化作用,使得木桶释出单宁,并因此强化了葡萄酒的品质。为了保持葡萄酒的鲜度,在北方的葡萄酒产区,尤其是德国,人们偏爱用大型的木桶来储藏高价位的白酒和红酒。至于口味较谈的普通白酒,人们甚至让它在不锈钢、塑料或水泥做成的容器中熟成。上述两种储藏方式皆可减少氧气的量,人们称这种情况为还原熟成。而葡萄酒在装瓶之后,很快就可以饮用了。反之,在法国和意大利,人们较推耸经由较长时间在小型的木桶熟成的葡萄酒风味氧化熟成。某些特定品级的葡萄酒,就是在木桶中储藏足够长的时间之后才成型的。在法国波尔多产区中,人们甚至把葡萄酒到入新的木桶中,以便木桶可以释放出更多单宁到酒中。如果在木桶中储藏过久,会使酒液变得重浊,而且闻起来有一股木材味。储藏在小木桶中的酒熟成较晚,因此它们在装瓶后仍需较长的瓶熟时间才可饮用。葡萄酒在木桶中储藏三至九个月以后,就准备装瓶了,寿命较长的葡萄酒在装瓶之后,仍需一段相当的时间,才能逐渐达到颠峰期。另外有一种比较特殊的酒种,就是需要在瓶中二度发酵的气泡酒。
   直到现在,绝大多数的葡萄酒瓶仍是以软木塞来封口的。品质较普通的葡萄酒是比较便宜的螺旋瓶盖来封口,至于必须加以久存、品质较高、价格也相对较贵的名酒,就得尽可能使用尺寸较长、孔隙更小的软木塞。封住瓶口的软木塞,如果未能经常与瓶内的酒接触,当然就会变干而且容易皱缩。如果纯粹诉诸直觉,人们会较偏好使用自然产物来为品质较高的葡萄酒封瓶,原因只是为了开瓶时能够发出那种令人倍觉亲切的声响,以及开瓶时隆重的仪式。
 
版权所有:厦门法里奥贸易有限公司 闽ICP备12019876号-1  Design By:Zxnow  关于我们 | 客户服务 | 客户须知 | 联系我们
江苏快3一定牛 传奇私服 江苏快3一定牛